Ядро грецкого ореха

Ядро грецкого ореха покрыто тонкой кожистой оболочкой, имеющей коричневатую окраску. Оболочка ядра содержит в себе дубильные вещества и придает вкусу ядра легкую терпкость и горечь. Хозяйственная ценность плодов грецкого ореха зависит от легкости извлечения ядра из скорлупы, выполненности ядром скорлупы эндокарпа и вкуса ядра. Особенно ценны орехи, у которых вкусные ядра по весу составляют более 50% 4* 83 от всего веса эндокарпа и извлекаются из скорлупы целиком или крупными частями.

По содержанию жира орехи варьируют в пределах 50—75%. Варьирование жира зависит от индивидуальной изменчивости и географических условий. Многие исследователи считают, что плоды грецкого ореха из Средней Азии содержат больший процент жира, нежели орехи из Западной Европы. Однако экспериментальных данных для такого утверждения еще мало. Массовый материал анализов плодов грецкого ореха восточного происхождения сравнивается обычно со старыми данными десертных сортов ореха из Франции, содержащих небольшой процент жира. Десертные сорта грецкого ореха и должны содержать небольшой процент жира в ядре, в противном случае они будут малоупотребительны в пищу.